(1) Gjennom reduksjonsreaksjonen av antioksidanter reduseres oksygeninnholdet i og rundt maten. Noen antioksidanter, som askorbinsyre og erytorbinsyre, oksideres lett og kan føre til at oksygenet i maten reagerer med det først, og dermed unngår oksidasjon av olje .
(2) Antioksidanter frigjør hydrogenatomer og kombinerer med peroksider produsert av autooksidasjonsreaksjonen av oljer, forstyrrer kjedereaksjonen og forhindrer dermed oksidasjonsprosessen i å fortsette.
(3) Ved å ødelegge og svekke aktiviteten til oksidase, kan den ikke katalysere oksidasjonsreaksjonen.
(4) Omslutte stoffer som kan katalysere og forårsake oksidasjonsreaksjoner, for eksempel komplekse metallioner som kan katalysere oksidasjonsreaksjoner, etc.
