(1) Tidspunkt for å legge til
Det kan ses fra mekanismen for antioksidanter at antioksidanter bare kan hindre lipidoksidasjon.
Forsink tiden når maten begynner å ødelegge, men kan ikke endre konsekvensene av de allerede bortskjemte, så antioksidanter bør legges til så snart som mulig. Det har blitt rapportert at tilsetning av antioksidanter (BHA og BHT) i den kokende oljeprosessen er mer effektiv.
Vegetabilsk oljevakuumdeodorisering er det siste trinnet i oljebehandlingsprosessen. Siden fenoliske antioksidanter er flyktige under forholdene for oljedeodorisering, må de tilsettes under kalde syklusforhold, eller etter at deodorisert fett pumpes til lagringstanken Legg til antioksidanter.
Stekt mat kan vanligvis absorbere mye fett. Derfor må friskt fett kontinuerlig legges til frityrgryten. Samtidig blir friske antioksidanter også introdusert for å erstatte tapet forårsaket av dampdestillasjon. Tilsett ofte metylpolysioksan (Methy1 polysi1oksan) under 10 mg/kg i stekeolje. Selv om det ikke er en antioksidant, har den ingen direkte effekt på stabiliteten til sluttproduktet, men det kan danne en uoppløselig på overflaten av oljen. Filmen forhindrer at fettet blir utsatt for luften, og beskytter dermed det varme fettet under stekeprosessen.
(2) Riktig bruk
I motsetning til konserveringsmidler er mengden antioksidanter som tilsettes ikke alltid positivt korrelert med antioksidanteffekten. Når en viss konsentrasjon overskrides, forbedrer den ikke lenger antioksidanteffekten, men har effekten av å fremme oksidasjon. For eksempel kan tokoferol produsere svært høy effekt ved lavere konsentrasjon, noe som tilsvarer konsentrasjonen i rå vegetabilsk olje. Men under visse forhold har tokoferol en oksidativ effekt, for eksempel α-tokoferol. (TH2) Når konsentrasjonen er høyere, dannes frie radikaler for å fremme oksidasjon i henhold til følgende reaksjoner:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Synergistisk effekt av antioksidanter
Der to eller flere antioksidanter brukes i kombinasjon, er antioksidanteffekten ofte større enn summen av engangsbruken. Dette fenomenet kalles synergi av antioksidanter. Det antas generelt at dette skyldes at forskjellige antioksidanter kan avslutte kjedereaksjonen av oljeoksidasjon på forskjellige stadier. En annen synergistisk effekt er at den viktigste antioksidanten brukes i kombinasjon med andre antioksidanter og metallion chelateringsmidler. For eksempel kan askorbinsyre brukes som det viktigste antioksidantregenereringsmiddelet (strømdonor), oksygenfanger, metall chelateringsmiddel og dets oksidativ Produktet har også antioksidantaktivitet. Ovennevnte to synergistiske effekter har blitt bevist i praksis og brukes ofte i antioksidasjon av oljer og fett.
(4) Oppløsning og spredning
Løseligheten av antioksidanter i olje påvirker antioksidanteffekten. For eksempel kan vannløselig askorbinsyre brukes i form av palmitaten for å forhindre oksidasjon av oljer. Oljeløselige antioksidanter bruker ofte løsningsmiddelbærere for å inkorporere dem i fett eller fettholdige matvarer. Disse løsningsmidlene er propylenglykol eller en blanding av propylenglykol og glyserolmonooleat. Antioksidant tilsetts ren olje. Det kan tilsettes direkte i form av en konsentrert løsning under omrøringsforhold (60 °C), og må omrøres i en periode under forutsetning av å eliminere oksygen for å sikre at antioksidantsystemet kan deles jevnt.
Spred inn i hele fettet.
